Trabalho e saúde em uma unidade de alimentação e nutrição

             A maioria dos estudos cuja unidade de análise é o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos.

             Matos & Proença  e Costa  destacaram como condicionantes físicos e gestuais o esforço físico, a realização da maioria das atividades na posição de pé, o grande deslocamento, chegando a 7,9km por 8 horas de jornada de trabalho, os movimentos manuais repetitivos, a adoção de posições incômodas e o levantamento de peso de forma inadequada.

        Com respeito aos condicionantes ambientais, Costa destacou os espaços de trabalho mal projetados, com número insuficiente de equipamentos ou com manutenção precária, além do desconforto térmico, umidade elevada e ruído excessivo.

            Quanto aos condicionantes técnico-organizacionais que afetam o desenvolvimento do trabalho algumas pesquisas apontam a sobrecarga de trabalho, gerada particularmente pelo número reduzido de operadores, para dar conta de uma grande quantidade de refeições a serem produzidas; o ritmo excessivo na execução das tarefas, em função dos horários de distribuição das refeições e a ausência de pausas para recuperação do desgaste.

            Novelleto & Proença  constataram que várias inadequações nas condições de trabalho eram agravadas durante o processo de produção de refeições, tendo início no planejamento do cardápio. A freqüência de determinadas preparações exigia um grande número de trabalhadores para operacionalizá-las, muitas vezes em posturas inadequadas e executando tarefas monótonas e repetitivas. As autoras enfatizam que o planejamento de cardápio deve levar em consideração o número de operadores e priorizar técnicas de preparo diferentes, no sentido de alternar as posturas a serem adotadas pelos funcionários ao executar as atividades e, com isso, diminuir a monotonia e melhorar o ritmo de trabalho.

              As pesquisas apresentadas evidenciam as condições inadequadas de trabalho em UAN e as recomendações feitas estão voltadas para uma adequação na organização do trabalho e, principalmente, do ambiente a longo e médio prazo. 

              Porém, pouca contribuição é dada na transformação dos trabalhadores em reais agentes, com possibilidades de se expressar e se envolverem nas mudanças das situações adversas no trabalho, de modo a propiciar saúde e qualidade de vida no trabalho.

Referências Bibliográficas:

Costa MGS. Arquitetura e saúde do trabalhador: da gênese ao uso, a construção dos espaços hospitalares. Um olhar para além das normas [Dissertação de Mestrado]. Rio de Janeiro: Escola Nacional de Saúde Pública, Fundação Oswaldo Cruz; 2003.

Novelleto DLL, Proença RPC. O planejamento do cardápio pode interferir nas condições de trabalho 

em uma unidade de alimentação e nutrição? Nutrição em Pauta 2004; 65:36-40.

Proença RPC. “Just in time” em unidades de alimentação e nutrição: um estudo introdutório. Rev 

Nutr PUCCAMP 1996; 9:36-56.