O setor de Alimentação Coletiva vem se
tornando um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno
contribuiu significativamente para a conquista deste espaço. O número de
refeições realizadas fora de casa já é bastante significativo em países da
Europa Ocidental e Estados Unidos da América (PROENÇA, 1996).
A
alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial, na
qual as distâncias, as características dos processos produtivos (ritmos e
continuidade no fluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e
integração do trabalho) são fatores que restringem as possibilidades do
trabalhador realizar suas refeições durante a jornada de trabalho no próprio
domicílio (PROENÇA, 1993).
No
Brasil, freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores alta produtividade
em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de
ambiente, equipamento e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações,
cansaço excessivo, queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho
(SANT’ANA et al., 1994).
O
mercado de refeições coletivas como um todo fornece 7,5 milhões de
refeições/dia, movimenta uma cifra superior a 8 bilhões de reais por ano, oferece
180 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de
alimentos e representa para os governos uma receita de 2 bilhão de reais anuais
entre impostos e contribuições (ABERC,2008).
Ressaltando
a importância da Ergonomia, que evidencia a distância entre o trabalho prescrito
e o real, mostrando que para os trabalhadores, especialmente aqueles
pertencentes as UAN’s, as condicionantes físico-ambientais e organizacionais
muitas vezes exigem uma representação mental diferenciada a cada dia (novas
preparações, imprevisibilidade, novas pressões temporais, etc.) nem sempre
previstas na fase do planejamento. Por isso que o Taylorismo não cabe nos
ambientes com grande imprevisibilidade como nas UAN’s. Assim sendo, a
eliminação deste hiato entre planejamento e execução poderia contribuir no sentido
de melhorar a produtividade.
Como
as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são produzidas, observa-se
uma grande pressão temporal das atividades, principalmente nos horários que antecedem
a distribuição. Quanto ao ritmo de trabalho neste processo é considerado
bastante intenso. Esse é determinado, principalmente, pelas limitações
temporais de manipulação de alimentos e atendimento da clientela (MACIEL,
2002).
Desta
forma, o trabalho em UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento
de peso excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé. Além
disso, sofre a pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos
horários de distribuição das refeições, condicionando e/ou modificando
constantemente o modo operatório dos operadores, a fim de atender a demanda
(MONTEIRO et al., 1997).
Neste
sentido, surge a preocupação com a saúde dos colaboradores de UAN, na medida da
conscientização de que as condições de trabalho e de saúde estão diretamente relacionadas
com o desempenho e produtividade (MATOS; PROENÇA, 2003).Sendo assim torna-se
necessário criar condições adequadas para que as pessoas possam desenvolver a
sua criatividade e evitar aquelas que possa gerar uma má qualidade de vida e
stress no trabalho. E isso passa pelas contribuições da ergonomia.
Portanto,
preocupa-se a ergonomia não somente com as condições físicas do trabalho, mas
também, com a sua organização. A ergonomia busca examinar o conteúdo das
tarefas, os ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, as relações
de poder, as relações interpessoais, fatores estes que convergem para a
desmotivação e insatisfação dos trabalhadores, no exercício de sua profissão
(MARCON, 1997).
Conforme
Sousa (1990), muitas pesquisas que incluem a análise do processo de trabalho e
das relações de trabalho em UAN’s concluíram que a ocorrência de doenças e de acidentes
apresenta uma estreita relação com as condições ergonômicas existentes, que se apresentavam
fora dos padrões recomendados para este tipo de produção.
Matos
(2000) observa que apesar dos avanços tecnológicos por que vem passando a produção
de alimentação coletiva, a existência de espaços de trabalho adequados, a manutenção
do ruído, da temperatura e umidade dentro das recomendações, fundamentadas no
conhecimento científico da ergonomia e adequadas ao setor, ainda são um desafio
para as unidades produtoras de refeições coletivas.
Segundo
Santana (1996), estudos sobre o setor têm demonstrado que as empresas de serviços
de alimentação na tentativa de melhorar a qualidade e produtividade de seus
serviços, têm investido mais no treinamento técnico de pessoal do que na
adequação ergonômica do trabalho, o que na prática se traduz pelo não alcance
dos objetivos esperados e com custos elevados.
O
trabalho em UAN’s é caracterizado como um processo de produção que utiliza intensivamente
sua mão-de-obra, vários autores consideram como uma atividade árdua, de ritmo
intenso, com posturas forçadas, mantidas por longos períodos (MONTEIRO et al., 1997).
O
desgaste humano é provocado pelo trabalho repetitivo, freqüentemente realizado
em condições desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor,
poeiras, gases e vapores, ausência de pausa de repouso, horas-extras, etc) não
é quantificável. O ritmo de trabalho imposto ao trabalhador está diretamente
relacionado aos horários de distribuição das refeições, o que pode ocorrer em
intervalos de duas horas até no máximo de seis horas, compreendidos entre o
início das atividades até a distribuição da alimentação (SOUSA, 1990).
As
atividades desenvolvidas em UAN caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos,
levantamentos de pesos excessivos e permanência prolongada por períodos na postura
em pé, ou mesmo numa postura constrangedora (CASAROTO; MENDES, 1997).A postura
é determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa. Posturas inadequadas,
imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam dor. A dor, mais que a incapacidade,
pode com freqüência, ser o fator limitante para o bom desempenho do trabalhador.
A postura é tão importante para o desempenho das tarefas quanto para a promoção
da saúde e minimização de estresse e desconforto durante o trabalho (MONTEIROet
al, 1997).
Quanto
aos aspectos posturais nas atividades de UAN’s, Proença (1993, p. 42), salienta
que diversos autores questionam a necessidade da maior parte das atividades em UAN’s
serem realizadas em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observarem a falta de
adequação dos meios de trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas
forçadas, principalmente nas atividades de higienização de equipamentos, utensílios
e instalações, bem como naquelas ligadas ao controle de comandos mal
localizados.
O
trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para
manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além
disso, há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das
pernas acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo
uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (OROFINO, 2004).
As
tarefas que exigem longo tempo em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam
ser executadas na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga nas
costas e pernas e, também, prevenir as varizes. Além disso, é necessário
considerar que um estresse adicional pode surgir quando a cabeça e o tronco
ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas costas (CRUZ, 2001, p.85).
Por
isso, é importante projetar postos de trabalho que permitam alternar a postura sentada
com a postura em pé, mantendo um espaço mínimo para pernas e pés.Para a
configuração dos locais de trabalho, a escolha da correta altura de trabalho é
de essencial importância. Assim, se a área de trabalho é muito alta,
freqüentemente os ombros são erguidos para compensar, o que leva a contrações
musculares dolorosas, principalmente na nuca e nas costas. Por outro lado, se a
área é baixa, as costas são sobrecarregadas pelo excesso de curvatura do
tronco, propiciando dores nas costas. Por isso, as mesas de trabalho devem
estar de acordo com as medidas antropométricas, tanto para o trabalho em pé
quanto para o sentado (LEMOS, 1999, p.66).Quando a mesma bancada for utilizada
por várias pessoas, sua altura deve ser
regulável para atender às diferenças
individuais. Em trabalhos essencialmente manuais em pé, as alturas recomendadas
variam de acordo com a altura do cotovelo do operador e a natureza do trabalho.
Para
as atividades como mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos devem permanecer
abaixo do nível dos ombros. Caso a permanência dos braços acima dos ombros seja
inevitável, sua duração deve ser limitada, havendo descansos regulares durante
sua realização.
Vários
tipos de tarefas exigem movimentos do corpo todo, pois atualmente, apesar de toda
automatização do trabalho, levantamentos manuais ainda são freqüentes e
necessários. Entretanto, respeitar os limites para o levantamento de peso e
esclarecer sobre corretas na execução desta tarefa podem evitar e/ou minimizar
futuros problemas de saúde (MONTEIRO et al, 1997).
Segundo Proença (1993), quanto aos
aspectos posturais, a maioria das atividades nas UAN’s é realizada em pé, sem
nenhum tipo de apoio, além de observar a falta de adequação dos meios de
trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente
nas atividades de higienização de equipamentos, utensílios e instalações.
O
trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para
manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além
disso, há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das
pernas e o progressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades
inferiores favorecendo uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo
(OROFINO, 2004).
Para MATOS (2000) a Análise Ergonômica
do Trabalho (AET) tem por objetivo a análise das exigências e condições reais
da tarefa e análise das funções efetivamente utilizadas pelos trabalhadores
para realizar sua tarefa. Segundo Orofino (2004), toda a AET deve sempre estar
ligada na atividade real desempenhada pelo trabalhador, levando em conta as
dificuldades dos novatos e as estratégias utilizadas pelos mais experientes.
Para este autor, "é indispensável o diálogo com os trabalhadores, já que é
impossível avaliar a carga de trabalho apenas pelas exigências da tarefa".
As
considerações sobre o sistema homem-máquina, a ser estudado no ambiente de trabalho,
não consideram o homem de um lado e o dispositivo de trabalho de outro, mas sim
sua inter-relação e onde não se esquece de que o homem e sua máquina estão
ligados, de um modo determinante, a conjuntos mais vastos em diversos níveis
(CASTRO, 2002).
Em
uma situação ideal, a ergonomia deveria ser aplicada desde as etapas iniciais
do projeto de uma máquina, ambiente ou local de trabalho. Estas devem sempre
incluir o ser humano como um de seus componentes. Dessa maneira, as características
do homem devem ser consideradas conjuntamente com as características ou restrições
das partes mecânicas ou ambientais, para ajustes mútuos (SANTOS, 2002).
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